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鸡腿菇学名毛头鬼伞 ，其味道鲜美 ，营养丰富 ，含人体所必需的多种氨基酸和维生素 。具有原料来源广泛 ，栽培方法简单 ，成本低 ，产量高 ，经济效益显著等优点 。但因鸡腿菇栽培需使用发酵料生产 ，笔者经过近几年的实践 ，摸索出一套利用酵素菌发酵原料生产鸡腿菇栽培技术 ，不仅有原料发酵彻底和提高产量的目的 ，而且有较好的防病能力 ，对防治土生的鸡爪菌业有较好的效果 。
1. 培养料配方
鸡腿菇分解纤维素 、半纤维素的能力较强 ，分解木质素的能力较弱 ，一般以玉米芯为主料 ，其主配方为 ：（1）玉米芯30% ，棉籽壳30% ，干牛粪30% ，麸皮5% ，过磷酸钙1% ，石膏1% ，生石灰3% 。另加千分之五的酵素菌扩大菌；对照配方为（2）玉米芯30% ，棉籽壳30% ，干牛粪30% ，麸皮5% ，过磷酸钙1% ，石膏1% ，生石灰3% 。
2. 品种选择
实验选用的鸡腿菇品种为J-9（由河北省尊龙凯时微生物所提供） ，该品种为大个体少丛生品种 。
3 栽培季节
鸡腿菇属于中温型菇类 ，菌丝生长温度范围是10℃—35℃ ，最适温度范围是22℃—25℃ ，子时体生长温度范围是5℃—32℃ ，经多年实践并结合当地气温等自然条件 ，河北省宜在秋季栽培为好 。具体时间约为 ：6月上旬制母种 ，6月中旬制原种 ，7月中旬制栽培种 ，8月中下旬生产栽培袋 ，9月种下旬开始覆土出菇 ，12月底基本结束 。
4. 堆料发酵
7月底—8月初气温较高 ，宜堆成高1m左右 ，宽1.5m ，长不限的料堆 ，每隔30cm用铁锹柄打洞到底 ，然后盖草帘保温发酵 ，温度上升至65℃保温18小时 ，然后进行翻堆 ，注意内外上下翻拌均匀 ，一般翻堆3次为宜 ，发酵好的料呈咖啡色 ，pH7 ，有酵香味 ，含水量约65% ，料对表面有一层白色的丝状放线菌 ，整个发酵周期为5天 ，添加了酵素菌的发酵周期可缩短到4天 。
5. 脱袋覆土
在地上式菇棚内做畦宽为1.5m的畦床 ，畦与畦之间留30cm的走道 ，床棉高于人行道面 ，建畦之后要进行喷水保湿 ，并喷敌敌畏 、三氯杀螨醇等农药杀虫 ，对整个菇棚使用硫磺熏蒸消毒 ，然后将发菌好的出菇袋脱去外袋进行覆土 ，覆土多从表土30cm以下挖取含有腐殖质而又不过于肥沃的图为宜 ，土粒大小以直径0.5cm为宜 ，挖取后先在烈日下晒干 ，再用1%—1.5%甲醛和0.3%—0.5%敌敌畏混合熏蒸消毒 。覆土用1%—2%石灰水预湿 ，表层一次性覆盖3—5cm ，以避免大量的土生杂菌对栽培造成较大的危害 。
6. 出菇前期管理
覆土后前5天以保温保湿 、微通风为主 ，采用细喷勤喷的方法逐步调整好泥土的含水量 ，经常保持覆土层湿润以利于覆土层菌丝生长 ，但也不能喷水过勤过重 ，否则过多水分流到料里 ，料会变质发黑 ，影响出菇 ，温度控制在22℃—25℃ ，同时随着喷水和菌丝生长应适当加大通风量 ，并检查料面有无病虫害 ，及时发现及时处理 。
7. 出菇管理
覆土20天左右便开始出菇 ，此时控制好环境条件
（1）温差刺激 ：子实体形成需低温刺激 ，当温度降至20℃以下9℃以上时菇蕾会破土而出 ，根据此特点可人为加大温差；
（2）光照 ：子时体分化需要500—1000LX 的散射光 ，子时体发育长大时也需500LX以上的光照 ，但光线不宜过强 ，否则菇体变黄 ，影响品质 。
（3）水分管理 ：子时体开始形成阶段 ，以向空中喷雾来增加湿度为主 ，要勤喷水 ，喷小水 ，子时体生长阶段 ，可往菇床上直接喷水 ，空气相对湿度保持在85%—90% ，湿度不宜过大或过小 ，过大菇盖易发生斑点病 ，甚至烂菇 ，过小子实体表面易出现鳞片反卷 。
（4）温度管理 ：温度宜维持在15℃—20℃ ，超过20℃应及时降温 ，以免开伞 。低于20℃应少通风以保温为主 。
（5）空气 ：鸡腿菇是好气性腐生菌 ，子实体形成和生长阶段需大量氧气 ，需大量通风 ，通风时结合菇的大小和温湿度情况灵活掌握 ，一般出菇后一天通风2—3次 ，每次30分钟 。低温季节中午通风 ，高温季节早晚通风 ，阴雨天通风时间长些 ，避免强风直接吹入菇床 。
8. 采收
鸡腿菇从原基到长大成熟是一个十分缓慢的过程 ，一旦临近成熟时 ，生长速度显著加快 ，菌柄很快伸长 ，菌环松动脱落 ，菌盖极易开伞 ，子实体易破碎 ，菌褶变黑而自溶 ，失去商品价值 ，所以 ，鸡腿菇最适采收期在菇蕾期菌环刚刚松动 ，子实体6—7成熟时采收 。第一批菇采收后停止喷水 ，2—3天后再向畦内喷重水 ，继续进行出菇管理 ，一般可收3—4批菇 ，转化率可达100% 。
实验中使用酵素菌的栽培畦三潮菇的生物学效率为109% ，较对照组（生物学效率为98%）高10%左右 ，而且后期发生鸡爪菌很少 。而且 ，经历一个冬季后 ，实验组又出了两潮菇而对照组基本没再出菇 。
